آخرین باری که پاچۀ گوسفندی خوردید کِی بود؟ گوساله‌اش چطور؟ اصلاً شاید -مثل من- به هر نوع پاچه‌ای (منظورم مشخصاً پاچۀ حیوانات است) بی‌میل باشید. به هر روی، هر دانه پاچۀ گوسفندی در این لحظه و اکنون حدود ۱۸٬۰۰۰ تومان است و هر کیلو پاچۀ گوساله ۳۶٬۰۰۰ تومان. خب این‌ها چه ربطی به کتاب کارنامه خورش دارد؟
سرنوشت بازی‌های جالبی دارد. فکرش را بکنید از یک‌ور نوادۀ قاجارها باشی و از طرفِ نوادۀ نادرشاه افشار با آن همه کشورگشایی و غنیمت‌آوری و چشم‌درآوری، اما به‌دستِ تقدیر سر از مطبخ و دیگ و آشپزی درآوری و کتابِ دستورآشپزی بنویسی.
نوادۀ نادرشاه به مطبخ می‌رود
نادرمیرزا قاجار از نوادگان نادرشاه افشار و فتحعلی‌خان قاجار است. به‌قول خودش «مرا بایستی چون پدر و نیاکان اگر سخن گفتمی، از رزمگاه و تیغ و کوپال بودی…» اما دست روزگار «به‌گوشه نشسته»اش می‌کند تا با دلی خوش، به کارِ نوشتنِ کتاب کارنامه خورش مشغول شود.
کارنامۀ خورش در راهنمای آشپزی خلاصه نمی‌شود. آن هست و بیشتر هم. نازیلا ناظمی که این اثر را مرتب و منظم و آمادۀ نشر کرده در مقدمه‌اش بر کتابِ نادرمیرزا می‌نویسد: «…در کتاب کارنامۀ خورش غیر از شرح وقایع سیاسی، به چگونگی ورود برخی خوراکی‌ها و سبزیجات به ایران و رواج مصرف آن‌ها میان مردم می‌پردازد.»
دستورِ غذاهای کتاب کارنامه خورش با شرحِ حال‌ها و ماجراهای تاریخی-سیاسی مزه‌دارشده. اما تنها چاشنیِ کتاب این نیست. اغلبِ دستورها با الفاظی همچون «بانو گفت»، «کدبانو گفت» و واژه‌هایی از این دست شروع می‌شود. نادرمیرزا نوشته:
شبی بانوی من گفت «بیا تا چامه گوییم که شب بس دراز است و افسونِ خواب چامه است.» گفتم «نخست تو گوی و من نیز داستانی به یاد آرم و دیگر شب گویم.» سرود که «خورش‌های ایران‌زمین چند گونه است؟»
گفتم «چه دانم؟ خوردنی و پختنی زنان سازند و پزند. تو گوی هر آنچه دانی از این دست و من تو را نگارنده باشم.»
بانو همی گفت و من همی نوشتم شب‌ها، تا این نامه به انجام آمد، بس نیکو و نغز.
متن از کتاب کارنامه خورش نوشتۀ نادرمیرزا قاجار، نشر اطراف
و این ظاهرِ ماجراست. مصحح کتاب در مقدمه روایت دیگری را هم مطرح می‌کند؛ روایتی که به طعمِ کتاب می‌افزاید و قصه‌دارترش می‌کند:
حدسی هست مبنی بر اینکه کدبانوی منزل که در این کتاب بارها مخاطبِ سخن قرار می‌گیرد، شخصیتی ساخته و پرداختۀ ذهنِ نادرمیرزا باشد و او که نویسنده‌ای زبردست بوده، با ساختِ این شخصیت دستورات آشپزی را در قالبِ داستان و قصه بیان کرده است، اما باید توجه داشت که بر پایۀ اسناد، نامه‌ها و منابع قاجاری، نادرمیرزا هنام تألیف کتاب واقعاً در شهر سراب ساکن بوده است و تمام وقایع تاریخی مذکور در کتابش رخدادهای حقیقی‌اند.
از مقدمۀ مصصح کتاب کارنامه خورش
آشپزِ روایت‌گر
آنچه کتاب کارنامه خورش را از دیگر کتاب‌های آشپزی مثل جامع‌الصنایع یا حتی دستورهای امروزی متمایز می‌کند، روایی‌بودنِ آن است. کتاب جامع‌الصنایع که مرحوم ایرج افشار تصحیح و منتشر کرده هم کتابِ خوش‌مزۀ دلپذیری‌ست اما روایی نیست. در آن اثرِ مختصر، کدبانویی دستورِ غذا گفته و تمام. در آنجا نه خبری از روایتِ روزگار هست نه خبری از شخصیت‌پردازی.
ناگفته نماند که در این اینجا کلمۀ «خورش» به‌معنی هر آن چیزی‌ست که با نان/پلو می‌خورند و نه خورش قرمه‌سبزی و قیمه. بنابراین در این اثر دستورِ همه‌نوع کوکو و خورش و پلو و ته‌چین و… آمده است.
پاچه‌پلو: وقتی حداقل پاچه ارزان بود
اگر قیمت پاچه از پاراگراف اول تا اینجا گران‌تر نشده باشد، هر خانوار دو نفره برای خوردنِ پاچه‌پلو با برنج هندی، می‌بایست چیزی در حدود ۵۰٬۰۰۰ تومان هزینه کنند. البته این منهای ارزشِ زمانیِ طبخ غذا و هزینۀ گاز و برق و آب است.
حالا دستورِ نادرمیرزا را بخوانید تا ببنید چرا از بین آن همه پلوی مرصع و کباب مطبق، رفته‌ام سراغِ پاچه‌پلو:
این پلو به ایران جز به طهران به‌ویژه به شمیران به کشورِ دیگر نبُود. پلوی بیچارگان است که به گوشت دسترس ندارند.
من به روستایی که دربندش نامند در شمیران، روزی که شاهنشاه به تماشای آبشاری که به البرزکوه نزدیک بدان روستا است رفته بودند، بدان جای نَزَه به خانۀ دهقانی فرود آمدم. گرسنه بودم. خوردنی خواستم به دِرَم خرم.
دهقان گفت «اندکی بیارام که زن خورشی سازد.» گفتم «نان و هر چه مَر نان را خورشی یافت شود پسندیده است. بباید آورد که سخت گرسنه‌ام.» گفت نان نداریم و به همۀ روستا امروز یافت نشود، که شهریار گذشت و بندگان خریدند و درم دادند و انبوهیِ آنان، نان نگذاشت.» هنگامِ پیشین بود. من، جوانِ سی سالۀ تنومند به‌ناچار به زیر درختان و کنارِ آب روان همی گشتم و سبزی‌های جویبار اندک‌اندک همی خوردم.
دهقان را خانه به کنار جوی بود. آواز داد به خانه‌ای با دو تن پرستنده رفتم. خانه پاک و نزه، گستردنی گسترده، چونان که روستاییان را باشد. خوانی آورد.
چون دست به خوردن دراز کردم، پلویی بس نرم و چرب بود و پاچۀ گوسپند به زیرِ آن نهاده، با خواهشی بسیار بخوردم. مرا بس نیکو و پسندیده آمد. ندانم گرسنه بودم یا خود نیک بود. آنچنان باشد که پاچۀ پخته به‌جای گوشت به میانِ برنج نهند، چون دیگر پلوها پزند.
دستور پاچه‌پلو، کتاب کارنامه خورش نوشته نادرمیرزا قاجار، تصحیح نازیلا ناظمی، نشر اطراف
قرض اشارتی بود که در آن بالا به «پلوی بیچارگان» رفت. به‌لطفِ آنچه امروز بر این مُلک می‌گذرد، حالا دیگر پاچه هم آسان در دسترس نیست!
من و نادرمیرزا قاجار
از جمله لذت‌های زندگیِ من، آشپزی برای دیگران است. بهترینِ خوراکی‌ها به‌وقتِ تنهایی بی‌طعم است. اما اگر ساعت‌ها برای طبخِ کتلت یا ته‌چین یا قیمه بادمجان و چه و چه پای گاز بمانم و کوهی از ظرفِ نشسته به جا بماند، روزم به‌خوشی گذشته.
شاید اگر نویسنده نمی‌بودم، آشپز می‌شدم، آن هم نه آشپزِ یک غذاپزیِ معمولی در خیابان لبافی‌نژاد یا کارگر جنوبی، بلکه سرآشپزِ رستورانی آنچنانی. به هر روی به پذیرایی از مهمانانِ گاه‌گاهم دلخوشم.
دوستانی که از اشتیاقِ من به آشپزی خبردارند، کتاب‌های مشابهی برایم می‌خرند. کتاب کارنامه خورش را هم از دوستی پُرمهر هدیه گرفتم.
دوست می‌داشتم این کتابِ خوب ویراستاریِ دقیق‌تری می‌شد. مثلاً در مقدمۀ مصحح از «ه‌ی» به جای سریاء استفاده شده اما در متنِ بدنۀ کتاب همه‌جا سریاء می‌بینیم. در برخی جاها، جمله‌ها و پاراگراف‌ها قابلیتِ کوتاه‌سازی و نشانه‌گذاری بهتر دارند تا متن خواناتر شود. نوشتۀ نادرمیرزا ساده و سرراست است و برای مخاطبِ امروز دردسر درست نمی‌کند.
کتاب‌آراییِ کتاب کارنامه خورش دوست‌داشتنی و مرتب است. قلمِ متن با ظرافت و خوش‌سلیقگی انتخاب شده. استفاده از دستخطِ کاتب برای عنوانِ بخش‌ها هم به زیبایی و دلپذیریِ کتاب افزوده.
می‌توانید این کتابِ گوارا را از نشر اطراف تهیه کنید.
خوب !
منم موافقم آشپز خوبی میشدی و منم مشتریت می‌شدم.